衣食住医
文・金子夏枝
18.04.22(日)
玄米の炊き方


玄米には種子毒があるので洗米してすぐに炊くと危険な因子が身体に吸収されてしまいます。毒を防ぐには洗米後の浸水時間を長くして玄米を発芽させる必要があります。

読んだ本によりますと、発芽に必要な時間は浸水後14時間以上とのことです。

毒のことはなんとなくは知っていましたがあまり気にせずに長年玄米を食べ続けていました。

毒の怖さを知るまでの浸水時間は4時間〜8時間でした。あまり長く水に浸けておくと玄米が酸化してしまうのでそのくらいを目安にしていました。

酸化を防ぐには梅干を入れると良いことを本で知りましたが、梅干の酸味がお米に移りはしないか。それが心配でした。

味以外にもう一つ心配だったのが炊いている間に梅干が壊れてお米に混ざってしまうのではないだろうかということでしたが、我が家で使っているカムカム鍋は炊飯時に対流しませんので、その心配も無用でした。

梅干はお米の上に静かに乗っていましたし、お米が酸っぱくなることもありませんでした。

玄米を炊くには幾つかの方法があります。

1.圧力鍋
2.電気炊飯器
3.土鍋

我が家では1と3を合併して〜圧力鍋の中にカムカム鍋というセラミックの内鍋を入れる方法で炊いています。

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これがカムカム鍋(これは2代目)です。長年使っているので下の方の色が劣化しています。このサイズで6合まで炊けます。

それでは玄米の炊き方を始めてみましょう。まずはお米をとぐところから。


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ザルとボウルを用意します。




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ザルとボウルを重ねてお米を入れます。お米は2合です。




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お米をとぎます。実際には「とぐ」というよりも「洗う」という感覚の方が正しいかもしれません。玄米の糠を洗い落とす気持ちで水を換えながら3〜4回洗います。




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ザルを斜めにすると水が切れます(ザルよりも小さいボウルに斜めに乗せておくとことでも大丈夫です)。余計な水はしっかりと取り除いておくことが大事ですが、玄米がいたみますので、ザルを乱暴に振って水を無理やり落とすのはやめましょう。




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水の量はお米の量の2割増が標準です。今回はお米が2合ですので水は440ml程度が適正ですが、米質や炊飯状況で水の量は変化します。我が家では少し多めの450〜460mlにしています。




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塩をほんの少量、梅干1個、洗いごま小さじ2杯、昆布を入れて14時間以上浸水させます。昆布を入れるのは残留放射能の除去とダシの効果を兼ねています。梅干も昆布もあとで食べます。




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圧力鍋に水を入れます。少し多めに9カップ入れています。




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水を入れた圧力鍋にカムカム鍋をセットした状態です。




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カムカム鍋に蓋をします。




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圧力鍋に蓋をしたら重りを忘れずに乗せます。始めのうち火は強火。圧がかかって重りが動き始めたら徐々に火を弱めていきます。あまり弱くすると圧がかかりませんので火加減には注意してください。

重りが動き出すまで4〜5分かかります。

重りが動き出してから炊き上がるまで40分です。重りが動き始めたら、忘れないようにタイマーを必ずセットします。私はそれ以外にも炊き上がる時間を紙に書いておくようにしています。アナログとデジタルの一種の二重盲検ですね。

結構長い時間ですので電話をしたり仕事に集中しているとタイマーの音に気がつかないことがあります。圧力鍋を火にかけている間は気を逸らさないように注意しましょう。

40分経ったら火を止めますが、まだ蓋をとってはいけません。そのままの状態で10分蒸らします。

蒸らし終わったら重りを外します。蓋の穴から蒸気が盛大に吹き上げてきますが、まだ圧がかかっていますのでしばらくの間、蓋を外すことはできません。




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炊き上がった状態です。梅干も昆布もお米に埋もれることなくきちんと玄米の上に乗っています。




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梅干しと昆布を取り除いた玄米はしゃもじで天地返しをします。コシヒカリ系の玄米はもちもちしていますので力を入れるとベタベタしますからさっくりと混ぜるのがコツです。

この量で4〜5食分です。




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ぬれ布巾をかぶせたら蓋をしておきます。前はおひつに移していたのですが、おひつに入れると乾いてしまうのでカムカム鍋に入れたままの方が美味しいことがわかってからは、おひつは無用になりました。

玄米を仕込むのは前日の夕食を片付けたあと、7時から8時くらいが多いです。と言いますのは我が家は2食ですので朝は食べません。1食目が昼ご飯ということになるわけですが、浸水後12時間以上経った頃がちょうど昼時となりますので大変都合がよいのです。

これがもし仮に夜ご飯に合わせて炊く場合を考えますと、夕飯は7時前後ですので、朝の5時頃に支度をしかなくてはならなくなります。これはちょっと不可能です。

ちなみに14時間以上浸水させた玄米はちゃんと発芽してるんです。初めて見たときは感動しました。こんなに長い時間かけなくても「発芽米」があることは知っていますが、あまり美味しくないとのことですので、当分はこの方式でやっていくつもりです。

でも最近の電気炊飯器は玄米も美味しく炊けるようですので、もう少し年をとったら炊飯器にするかもしれません。圧力鍋は炊き上がるまでの火加減の調整や蒸らし時間のことなど、やることが多いのが面倒といえば面倒ですから。

昼に炊いた玄米を夜に食べなかったときはいつまでもカムカム鍋に入れっぱなしにはせずに、保存容器に入れて冷蔵庫にしまいます。




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この保存容器いいですよ。プラスチックにEMの特殊加工をしたエンバランスという製品です。


*最近の保存方法:
炊き上がった玄米の3食分くらいは、温かいうちに1食ずつおにぎり玉にして、ラップに包んで冷凍しています。食べるときには半日かけるつもりで冷蔵庫に移動。蒸し器で蒸すかおじやにして食べていますが、美味しく炊いた玄米は冷凍しても劣化しません。




撮影:磯田秀人



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