衣食住医
文・金子夏枝
18.04.27(金)
切り干し大根

今まで小さかった、無人スタンド(無農薬野菜売り場)の大根が大きく育っていたので2本ゲット!1本150円です。

DAIKON_2.jpg

半分は切り干し大根に、あとの半分は糠漬けと大根おろし、味噌汁用にキープ。葉っぱは煮たり炒めたり、佃煮やふりかけに使います。




D-02_1200.jpg

大根は買ってきたら葉っぱをすぐに切り落とすのが決まりです。葉っぱが付いたままだと葉から水分が奪われ大根がしなびる原因になるとか。

このくらいの大きさですと4等分にカットして、尻尾の部分は糠漬け。2番目は大根おろしと味噌汁用。1番上と3番目を切り干しにします。

大根は部位によって甘みや辛味が異なります。4分割した部位で言いますと、2番目と3番目はは大根おろしや煮物。この辺が一番甘いんです。しかしながら冬大根と違い今出回っている大根は辛味が強いので大根おろしには不向きかもしれません。

1番目はちょっと固いのでいつもは味噌汁にしています。大根の千六本(千切り)って味噌汁によく合いますものね。

4番目の一番辛いところはが糠漬けにします。糠の酵素のおかげで辛味がなくなることもさることながら、辛味成分が化学変化を起こすのでしょうか。他の部位よりもコクのある味に仕上がります。




D-03_1200.jpg

切り干し大根は正式にはカツラムキにするということを聞いたことがありますが、カツラムキは結構面倒なの私はでいつも略式にしています。

方法は2つあります。

1.大根を横に切っていく(3〜4ミリの厚さ)
2.大根を縦に切っていく(3〜4ミリの厚さ)

私は2の方法ですが、1の方が簡単かもしれません。



D-05_1200.jpg

縦に切った大根を4〜5ミリの厚さに切る。



D-08_1200.jpg

陽の当たる場所に干します。この季節だと1週間〜10日くらいで乾くでしょう。



L1050657_1200.jpg

ひとつ前の写真は4月20日。こちらは28日です。もう完成ですね。



L1050655_1200.jpg

こんなにたくさんできました。

切り干し大根の調理法といえばすぐに浮かぶのは人参や油揚げと一緒に甘辛く煮た煮物です。実家の母がよく作ってくれましたが、私はあまり好きではありません。

今回試してみたいのは「味噌汁」なんです。なんだそんなものか、とお思いになる方が多いと思います。

今までにも味噌汁に切り干し大根を入れたことは何回かあります。でもそれは戻した切り干しを昆布出汁の味噌汁の具材として使った「味噌汁」でした。

今回の調理法はちょっと違うんです。



L1050712_1200.jpg

切り干し大根は戻さずに直接煮てしまいます。鍋に入っているのは出汁ではなく、水です。柔らかくなるまで7〜8分くらいかかりそうです(これは一人分です)。



L1050725_1200.jpg

柔らかくなったら味噌を入れて味を調えます。さてどんな味でしょう。食卓に運んで味をみてみましょう。




L1050740_1200.jpg

お昼ご飯の献立は玄米納豆ご飯、キャベツと人参、ぶなしめじの炒め物(葛でとじています)、昆布&カブの葉と大根葉の佃煮、糠漬け、そして切り干し大根の味噌汁です。

出汁を使わない味噌汁はとても美味しかったです。切り干し大根の甘みがなんとも印象的で、またすぐに作りたくなる味でした。簡単にして手間いらずの割には滋養強壮成分たっぷりというのも嬉しいですね。おすすめです。




切り干し大根
次回は上のレシピ(切り干し大根をクリックしてください)にある「切り干しの戻し汁と使ったオニオンスープ」と「我が家秘伝のにんじんドライカレー」をご紹介します。お楽しみに。




撮影:磯田秀人



  next