衣食住医
文・金子夏枝
18.05.11(金)
カレーの前にキャベツの話を。


以前予告した「我が家秘伝のにんじんドライカレー」をご紹介する前にお伝えしたい食材があります。

キャベツです。

キャベツは我が家秘伝のカレーの調理に不可欠な食材です。

と言ってもキャベツ自体をカレーの具材に使うわけではありません。

理由は追い追いお伝えするといたしまして、
まずはキャベツのこぼれ話にしばしお付き合いください。


キャベツといえばロールキャベツ、
というくらい大好きな食べ物です。

ですが、食養生活30数年の我が家にとって
肉を使うロールキャベツはご法度なメニューなんです。

挽肉の代わりに大豆ミートとか
すり下ろしたレンコンで作ったこともありますが、

キャベツの美味しさはさておき、
子供の頃から親しんできた
あの独特な味には近づくはずもなく、

かといって肉を使う気持ちもありませんので、
封印メニューになっているというわけなのです。

実家の母のロールキャベツ美味しかったな〜〜〜。


冬の間お世話になっていた白菜が終わると、
いそいそと我が家に登場するのがキャベツです。

私は白菜もキャベツも丸のまま買います。

大きさにもよりますが、
白菜は毎日使っても2〜3週間は軽く持ちます。

毎日料理をする人にとって、
これはとても経済的な食材と言えるでしょう。


大きなものですと7キロ近くある白菜は、
冷蔵庫には収まりませんが、
季節は冬ですので
陽の当たらない所に置いておけば全然問題ありません。

私の保存方法はこうです。

調理には使えなさそうな外側の固い葉っぱは捨てずに
白菜を包むのに使います。

葉っぱで包んだ白菜を新聞紙でくるんで
涼しいところに置いておき、
日々白菜料理にいそしむわけですが、

他の野菜と一緒に油で炒めたり
スープにしたり
鍋の具材にしたり、
白菜ってとても便利かつ飽きない食材です。

でもこれは家で購入している「青木酒店」の白菜が
特別良いせいかもしれません。


白菜ってなんだか大味な気がして
以前は鍋の材料くらいしか使っていませんでした。

そういえば昔は冷蔵庫の中で持て余していたような
そんな記憶があります。

ふとした機会に「青木酒店」で購入した白菜が美味しくて、
それ以来、取り置きをお願いするほどの
白菜ファンになりました。


付き合ってみると白菜って可愛いんです。

くるんである新聞紙をはがして
外側を保護している葉っぱを取り除くと、
こんにちは、っていう感じで
ピチピチした新鮮な白菜が現れるんですが

こんなに毎日使っているのに
まだまだ元気で頑張っていてくれる白菜に
思わず「ありがとう」とか言ったりもして。


サクサクとめくりやすかった白菜も、
最後の方は葉っぱ同士がしっかりと巻き付いた
芯のような状態になります。

こうなると葉を1枚ずつ剥がすことはせずに
包丁で切ることになりますが、
切り口からの傷みも心配ですので、
この状態になると冷蔵庫に入れるようにしています。


こんな具合に付き合ってきた白菜とは異なり、
キャベツときたら結構お坊っちゃま君で、
「僕は外は嫌だよ」と、
のっけから冷蔵庫入りを主張します。

というわけで、ようやくキャベツの出番です。




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キャベツは買ってきたらすぐに芯を取り除きます。

芯を残したままですと葉の栄養や水分を
芯が吸い取ってしまうからですが、
私がずっと昔に聞いたのは、

芯を残したままだと
キャベツはまだ畑に植わっているつもりで成長しようとして
一生懸命頑張ってしまうから

という童話みたいなお話でした。


このキャベツはいわゆる「春キャベツ」ですね。

水分が多いので、小さな割にはずっしりと重くて、
1,231グラムもありました。

無農薬有機栽培、愛知県産。
339円です。




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最近何回か購入したキャベツは
外側の葉がごわごわした固いものが多かったのですが、
今回のキャベツはそんなことはなく、
外側の葉っぱも調理に使えそうなほどの柔らかさでした。

でもやっぱり外側の2枚は白菜のときと同じように
キャベツ本体を包む役目をお願いして
ビニール袋に包んでから冷蔵庫で保存します。

冷蔵庫にしまう際は芯の部分が下になるようにすると
鮮度が保たれるそうですので、お試しを。




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ところで、外側の葉っぱとくり抜いた芯ですが、
彼らには後で大事なお仕事が待っています。




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お仕事とは野菜クズで作るスープの
材料になってもらうお仕事なのですが、
この野菜クズスープに「ベジブロス」という
名前が付いていることを私は最近知りました。

このスープはカレーに使うととっても美味しいんです。


さあさあ、ようやく「カレー」の名前が出てきましたね。

でも、すみません。
もう少しキャベツの話にお付き合いください。




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キャベツって炒めるにしろ生で食べるにしろ、
ちょっと水に浸してパリッッとさせた方が美味しいと思いませんか。

ちぎったキャベツをさっと水につけます。




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ザルで水気を切ったら、




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保存容器に入れて冷蔵庫にしまいます。

冷蔵庫でパリッと冷やしたキャベツって
お味噌をつけて食べると
身体がイキイキしてくる気がして最高です。

でも水につけたキャベツは劣化しやすいですから
保存は1〜2日で食べきるくらいの量にいたしましょう。


カレーには直接関係ないような
白菜やキャベツの話におつきあいくださいまして
ありがとうございました。

次回はほんとにほんとに「にんじんドライカレー」です。
お時間がありましたら下にリンクしてある
ベジブロス、読んでみてください。
役に立つと思いますよ。




ベジブロス




撮影:磯田秀人




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